Les vieux legumes, delaisses et fades ?

Les légumes oubliés, nouvelles stars de nos assiettes

 

Longtemps délaissés, les vieux légumes font leur come-back sur le devant de la scène culinaire, et représentent une alternative à nos légumes traditionnels.

De formes incongrues, de couleurs peu ragoûtantes et avec bien souvent des noms aux consonances étranges, ils regorgent pourtant de saveurs étonnantes. Leur présence se remarque de plus en plus sur les étals de nos magasins alimentaires, ainsi que sur nos marchés traditionnels.

 

Une importante variété

 

Il existe une telle diversité de légumes anciens qu'il est difficile de tous les citer. Voici néanmoins les plus connus, avec pour chacun une idée recette.

 

Le panais

 

Le panais est un légume racine à la forme comparable à celle d'une carotte, de couleur blanche. Son goût est proche de la noisette. On le trouve d'octobre à février.

Idée recette : une purée de panais accompagnant un rôti, en alternative à la traditionnelle purée de pommes de terre.

 

Le topinambour

 

Le topinambour est de forme biscornue. Son goût rappelle étonnamment celui de l'artichaut. On le trouve de novembre à février.

Idée recette: des topinambours sautés à la crème, en alternative aux célèbres carottes Vichy.

 

Le rutabaga

 

Le rutabaga est de forme ronde, au goût proche du navet. On le trouve d'octobre à février.

Idée recette : un gratin de rutabagas, en alternative au gratin dauphinois.

 

Le radis noir

 

Le radis noir est de la même couleur que son nom. Mais c'est sa chair blanche au goût piquant que l'on consomme. On le trouve de septembre à décembre.

Idée recette : une salade relevée par du radis noir, en alternative aux radis roses.

 

Le salsifis

 

Le salsifis est de couleur blanche, d'une forme fine et allongée. Il a une saveur un peu amère et se trouve de novembre à janvier.

Idée recette : des salsifis à la vinaigrette, en alternative aux endives.

 

Il existe encore de nombreuses autres variétés, comme la courge (butternut, calebasse, spaghetti, Jack B Little...), le pâtisson, le navet, le potiron, le potimarron, le raifort, le cresson... Ces légumes anciens peuvent également mettre un peu de fantaisie dans les soupes d'hiver.

 

 

Le rustique en vedette

 

Avec ces racines que l'on redécouvre, nos petits plats s'accordent une touche d'authenticité et nous octroient de nouveaux effluves dans nos cuisines. Une originalité à tester dans nos assiettes!

 

 

 

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